I hjärtat av det libanesiska köket hittar vi kibbeh (kebbeh, kubbah). Den klassiska varianten är dessa friterade kibbeh där ett skal av kött och bulgur fylls med stekt kött, pinjenötter och lök. Det är den som ofta erbjuds på libanesiska restauranger.
MÅNGA VARIANTER AV KIBBEH
Kibbeh finns däremot i oändligt många varianter i hela Mellanöstern. De kan friteras, kokas, grillas. Och det finns många varianter av fyllningar, därav många som traditionellt är veganska och fantastiskt goda! De veganska varianterna av kibbeh har en lång tradition bland de kristna i Mellanöstern och äts ofta under fasteperioden innan påsk, särskilt i Libanon och Armenien. Då hittar vi varianter som pumpa-kibbeh som fylls med kikärtor och spenat, eller tahini-kibbeh som fylls med tahini och valnötter, m.fl.
KRYDDNING
Alla varianter är fantastiskt goda! Men nu blev jag specifikt sugen på den som är typisk i Libanon, och som min farmor i Damaskus alltid gjorde när hela familjen samlades. Kibbeh har en väldigt speciell kryddblandning som heter kamouneh. Den innehåller bland annat mynta, rosenblad, mejram och kanel. Kryddblandningen finns att köpa färdig i utländska livs, men jag har här valt att göra en förenklad version av kryddningen med sju kryddor som bas. Sju kryddor är lättare att få tag på och används ofta i den här typen av kibbeh.
EN AKTIVITET
Kibbeh är en aktivitet. Det är en social rätt som tar tid att göra och som man gärna kan göra i sällskap med andra, som med dolmas eller kousa mahshi (fyllda zucchinis). Ofta så passar man på att göra alla såna typer av rätter samtidigt under en eller flera dagar som en mysig aktivitet för hela familjen. Så stressa inte igenom det här, det ska vara kul att göra kibbeh. Sätt på en film, lyssna på en podcast och forma dina kibbeh i lugn och ro.
LIBANESISK KIBBEH (VEGANSK)
Portioner: 20 kibbeh
Salta efter smak
SKAL
Fin bulgur, 2 dl (inte hel bulgur, viktigt att det är fin)
Anammas formbara färs, 1/2 pkt (425 g), tinad (i kyl eller rumstemperatur)
Gul lök, 2 små, skalade och delade i större bitar
Sju kryddor, 3 tsk
Spiskummin, 3 tsk
Svartpeppar, 3 tsk
Kanel, 2 tsk
Neutral olja för fritering
FYLLNING
Anammas formbara färs, 1/2 pkt (425 g), tinad (i kyl eller rumstemperatur)
Gul lök, 2 st, hackad
Pinjenötter, 50 g
Valnötter, 100 g
Sju kryddor, 3 tsk
Spiskummin, 3 tsk
Svartpeppar, 3 tsk
Kanel, 2 tsk
Granatäppelsirap, 1 msk (valfritt, ger en fräsch sötma och syrlig smak med går bra utan om du inte hittar)
Vatten, 1/2 dl
Olivolja
SERVERING
Servera gärna kibbeh med tabbouleh, hummus och libabröd. Även den libanesiska varianten av tzatziki, khyar bil laban, passar bra till istället för hummus.
GÖR SÅ HÄR
Bulgur. Blötlägg bulgurn i 3 dl kallt vatten i 1 1/2 timme eller tills den sugit åt sig allt vatten. Den ska mjukna för att vi sedan ska mixa den till en deg. Vi blötlägger i kallt vatten istället för att koka för att den blir krispigare sedan när den friteras.
Skal. Mixa löken med kryddorna i en matberedare till en pasta och lägg över i en stor skål där allt sedan ska knådas. När bulgurn sugit åt sig allt vatten och mjuknat, mixa då färsen och bulgurn i omgångar till en deg i en matberedare. Låt det ta lite tid och skrapa av kanterna då och då. Vi vill få till en konsistens av paté. Dvs. Bulgurn ska så mycket som möjligt ha mixats till en deg och inte ha för många hela bitar kvar. Lägg över allt i skålen med lökmixen och knåda allt till en jämn deg. Det ska se ut som på bilden nedan. Täck skålen med deg med plastfolie så den inte torkar ut och ställ åt sidan för att göra fyllningen.
Fyllning. Stek pinjenötterna i olivolja tills gyllene och lägg över i en skål. Grovhacka valnötter. Tanken här är att allting ska ha ungefär samma storlek så det känns jämnt av allt när man tar en tugga av kibbehn. Vänd ner valnötter i skålen med pinjenötter.
Stek löken i olivolja tills den mjuknat. Tillsätt färsen och bryn den ordentligt. Jag tyckte det blev godast när färsen verkligen blivit krispig och fått färg överallt. Bryt också upp färsen medan du steker så det inte är massa större klumpar. När du är nöjd med konsistensen på färsen, vänd ner pinjenötterna, valnötterna och kryddorna med färsen och rör om i någon minut. Tillsätt sedan vatten och eventuellt granatäppelsirap och stek i några minuter till under omrörning tills vattnet frästs bort. Häll över fyllningen i en skål och låt den svalna innan vi börjar fylla kibbehn.
Forma. Förbered en skål med varmt vatten att doppa händerna i emellanåt. Du behöver alltid ha fuktiga och kladdfria händer för att forma kibbeh som inte går sönder.
Rulla 20 bollar av degen så att vi får jämnstora kibbeh sedan. För att forma skalet:
1. Ta en boll och gör ett hål med pekfingret (inte rakt igenom).
2. Med hjälp av handen som håller i bollen, och pekfingret så trycker du och formar en ficka med så tunt skal som möjligt.
3. Fyll fickan med ca 1 msk fyllning.
4. Stäng fickan.
5. Kibbeh formas traditionellt till en citron-form. Det görs antingen med vecket mellan tumme och pekfinger eller, som i bilden, med handflatorna.
6. Klar! Fyll och forma alla 20 kibbeh och lägg över dem på en stor tallrik.
Fritera. Hetta upp olja i en kastrull på medelhög värme. Kibbehn ska fritera i ca 5 min för att skalet ska friteras igenom ordentligt, låt det ta tid så att insidan av skalet inte fortfarande för rå medan utsidan börjar bli bränd. Test-fritera en kibbeh!
Kibbeh är såklart som godast nyfriterad. Det går bra att förbereda kibbeh och forma den en dag innan fritering. Jag har inte provat att frysa dessa men de icke-veganska brukar gå bra att frysa när de formats klart för att sedan friteras från frysta.
Servera kibbeh med tabbouleh, hummus eller khyar bil laban och libabröd.
